买球中餐里，量词的特点正在于“量了，但跟没量相同”，配方悠久讲不清“少许”“适量”实情是多少，也没人明晰“翻炒两下再放XX”中的“两下”究竟是几下。

　　这种说不清道不明十足靠履历判决的做菜方法，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作措施，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到目前专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分歧、多元化。

　　餐饮业的角逐，既是口胃的角逐，也是效力的角逐，而复合调味料的代价正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了充裕的味蕾体验，同时也极大地下降了做餐功夫，提升模范化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的巩固，他日的角逐因素上，复合调味品的代价也将被进一步放大。

　　假使开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的首要客户是餐饮企业。凭据中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%提拔至19%。但比较美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，模范化难度低的往往领域更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店领域，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需大略加工，乃至十足不须要做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的模范化难度更高，门店量也更少，凭据红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大局限连锁品牌的门店量鸠集正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也只是三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类分别导致的连锁化水准差别。比方做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量只是1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店赢余：餐饮连锁赢余形式30讲》一书合于餐饮业的模范化曾提出三个重点：无须厨师、罕用厨师以及用好厨师，素质上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽回成工业化流水线功课。

　　比方西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的准绳下，西贝才智喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再比方岁首拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为重心单品，正在专一于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的试验饮食。

　　“2024年咱们就入手下手‘做减法’，把全豹公司的资源都鸠集进入到‘牛大吉牛肉饭’云云一个极简的门店模子中去，也可能让消费者对咱们的定位有一个尤其昭彰的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽不妨做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十幼我同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀要便是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而设立的双拼系列，以是原资料基础只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更首要的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭如故白切鸡饮食，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需大略切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗功夫就放弃了。”

　　对烹调手段纷乱，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为重心的大单品形式已成为品牌出圈的理念方法，也是存活下去的必由之道。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链料理，疾捷买通上下游家当链，告竣降本增效，同时也能疾捷为品牌确定本身定位，深化品牌标签。

　　从消费侧来看，凭据《中国餐饮讲演》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会目标于拣选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很昭着，即角逐壁垒低，极容易被效法乃至超越。调味品品牌美鑫食物拉拢创始人秦波指出，大单品形式不行连接，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾终止的时期，天然要换赛道，不得不改进，由于消费者的需求老是正在不息改变的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐家当商量院发表的《酸菜鱼品类发扬讲演2023》显示，截至2023年11月，寰宇酸菜鱼门店数超出5万家，酸菜鱼合连企业存量到达了1.7万家。

　　假使超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天降低到2023年的3次/天。

　　全豹酸菜鱼品类也显示了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店伸长率从53.8%降低至-10.6%，疫情天然是缘由之一，但酸菜鱼发扬空间已迫近天花板也是不争的结果。

　　上述讲演指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，若何创造连接的簇新感是酸菜鱼品牌亟待办理的困难。

　　产物同质化的本源正在于口胃同质化，口胃肯定于食材和调味料。据智研接洽数据，复合调味料首要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，个中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业伸长的扛旗者，个中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系比拟多，良多菜品的底料造造流程相当纷乱，中式复合调味品可直接取代多种简匮乏料，使食材烹调一步到位，极大节减功夫和本钱。

　　更首要的是，复合调味料正在临盆时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在领域化临盆进程中仍旧菜品格地稳固性和模范化拥有首要道理。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于稳固性足够高，中式餐饮要提升连锁化率，供应链的稳固是必定的，而调味料便是确保稳固性的枢纽枢纽。”秦波说道。

　　从伸长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮墟市中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，全部上中式餐饮的领域高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，举动餐饮业基础盘，中式餐饮的职位以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的伸长。

　　另一方面，受区域影响，中国八大菜系平分秋色，菜品更是层见迭出，这变成了中式复合调味料拥有开阔的分歧空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品墟市CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，操纵场景不受菜品控造，和基本调味品宛如。

　　但目前支持行业伸长的中式复调与菜品绑定极深，菜品模范化的不妨性及寰宇化普及水准肯定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料饮食，如故幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　模范化的不妨性越高，意味着复调交换基本调味品带来的效力提拔更高；而菜品寰宇化水准越高，则对应复调墟市越大。

　　其它，菜品的纷乱水准也是首要的商量身分，烹调方法越纷乱、奢侈功夫越长、须要混搭的调味料越多，能告竣“傻瓜式”烹调的中式复调的代价越高。

　　味型乖巧多变的另一边是领域化困难，万菜皆可用和一菜一料，领域化空间不行同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出售额超出50亿元，海天黄豆酱也是10亿级此表大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油残暴子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从身手来说，开采幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间不妨都不相同。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有分别，贵州酸汤和云南酸汤分别就很大。”秦波示意。

　　至于若何暴露口胃的“*契约数”，他坦言“没有太多诀要”，“念摸清消费者喜好吃什么太难了”，只可正在寰宇各地不息跑墟市，商量地方韵味，再凭据其他区域的口胃嗜好对产物实行当地化改造，推向更开阔的墟市。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业履历，“什么产物热销，一看吃的最明净的，二看点的最多的，凭据大宗施行履历作出的判决是无误的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃充裕带来的领域化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒再现也为中式复调的高速发扬按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目超出126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数宗旨两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮合连企业共超出29万家。

　　方生方死的餐饮店乃至养活了一批二手餐饮配置接收商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　关于下游餐饮业的冷暖，秦波也感应昭着。目前美鑫食物除了B端生意，也渐渐和电商互帮做C端生意，“比方咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的刷新，把包装做幼，适合通俗消费者，也更便于限度本钱。”

　　但餐饮连锁化如故是持久趋向，餐饮渠道也如故是中式复调的主疆场，从环球局势来看的话，唯有告竣连锁化才智具备领域效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感伤道，“这日的餐饮行业一经辞别了粗放式的伸长，过去被伸长隐藏的题目正正在浮现，倘若还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入灵巧化料理时间，消吃力的平价化对餐饮门店的效力会提出更高的央浼，“现正在的消费降级，本质上是代价降了，但品格不行降。”

　　更高的央浼也就意味着行业将裁汰局限掉队产能，知足不了消费者“既要又要”的企业将接续出清，这个进程也是正在倒逼家当改进速度加疾。

　　大餐饮企业做全家当链，比方海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，能够告竣自立改进，而不具备全家当链气力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的改进上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应模范化产物也好，素质上来说，调味品企业的代价正在于承当了餐饮企业的改进需求，改进既是餐饮企业的挑拨，也是调味品企业的机会。

　　烹调方法分别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面城市有差别。特别是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村对峙多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从提供端来看，罕用厨师以至无须厨师是告竣连锁化的枢纽，但从消费侧来看，厨师又是包管菜品厚味的枢纽。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了知足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不行计算的潜力。

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