中餐里，量词的特色正在于“量了，但跟没量相同”，配方始终讲不清“少许”“适量”原形是多少，也没人真切“翻炒两下再放XX”中的“两下”事实是几下。

　　这种说不清道不明全部靠经历占定的做菜形式，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作步调，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到此刻专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分歧、多元化。

　　餐饮业的比赛，既是口胃的比赛，也是结果的比赛，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了丰裕的味蕾体验，同时也极大地低落了做餐岁月，普及准则化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的增强，他日的比赛因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　即使开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的重要客户是餐饮企业。按照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%提拔至19%饮食。但比照美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，准则化难度低的往往领域更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店领域，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需简易加工，以至全部不须要做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，速餐的准则化难度更高，门店量也更少，按照红餐大数据，中式米饭速餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大片面连锁品牌的门店量聚集正在1000家以内。

　　比速餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二饮食、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也只是三五百家。

　　速餐、正餐内部也存正在因品类分别导致的连锁化水准分歧。例如做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量只是1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店节余：餐饮连锁节余形式30讲》一书闭于餐饮业的准则化曾提出三个重心：不消厨师、罕用厨师以及用好厨师，性质上是将餐饮这门依赖于人为的生意改形成工业化流水线功课。

　　例如西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的规定下，西贝材干喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再例如岁首拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为中心单品，正在专一于牛肉饭之前，牛大吉团队曾盘绕“牛肉”做过多业态的实验。

　　“2024年咱们就入手‘做减法’，把一共公司的资源都聚集加入到‘牛大吉牛肉饭’如此一个极简的门店模子中去，也或许让消费者对咱们的定位有一个愈加昭彰的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽也许做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十片面同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀要即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而成立的双拼系列，于是原原料根基只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更紧张的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍是白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简易切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗岁月就放弃了。”

　　对烹调本事纷乱，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为中心的大单品形式已成为品牌出圈的理念形式，也是存活下去的必由之途。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链约束，急忙买通上下游资产链，完毕降本增效，同时也能急忙为品牌确定本身定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，按照《中国餐饮申诉》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会偏向于选拔“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很明明，即比赛壁垒低，极容易被仿照以至超越。调味品品牌美鑫食物纠合创始人秦波指出，大单品形式不成继续，“一个单品总有性命周期，到了性命周期速终止的功夫，天然要换赛道，不得不更始，由于消费者的需求老是正在一直变更的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐资产钻研院颁布的《酸菜鱼品类开展申诉2023》显示，截至2023年11月，世界酸菜鱼门店数进步5万家，酸菜鱼闭系企业存量到达了1.7万家。

　　即使超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前哨，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天消浸到2023年的3次/天。

　　一共酸菜鱼品类也显露了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店伸长率从53.8%消浸至-10.6%，疫情天然是因由之一，但酸菜鱼开展空间已迫临天花板也是不争的实情饮食。

　　上述申诉指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，何如创设继续的别致感是酸菜鱼品牌亟待处分的困难。

　　产物同质化的根基正在于口胃同质化，口胃断定于食材和调味料。据智研研究数据，复合调味料重要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比最大，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业伸长的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最速的细分赛道。

　　中餐菜系对比多，许多菜品的底料创造流程相当纷乱，中式复合调味品可直接代庖多种简匮乏料，使食材烹调一步到位，极大俭朴岁月和本钱。

　　更紧张的是，复合调味料正在坐褥时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在领域化坐褥历程中保留菜品德料安定性和准则化拥有紧张意旨。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安定性足够高，中式餐饮要普及连锁化率，供应链的安定是一定的，而调味料即是确保安定性的闭节闭头。”秦波说道。

　　从伸长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮墟市中，中式速餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，具体上中式餐饮的领域高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，动作餐饮业根基盘，中式餐饮的名望以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的伸长。

　　另一方面，受区域影响，中国八大菜系旗鼓相当，菜品更是不足为奇，这形成了中式复合调味料拥有空阔的分歧空间，也意味着行业缺乏绝对龙头，财通证券数据指出饮食，2022年中式复合调味品墟市CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，利用场景不受菜品限度，和根基调味品近似。

　　但此刻支持行业伸长的中式复调与菜品绑定极深，菜品准则化的也许性及世界化普及水准断定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍是幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　准则化的也许性越高，意味着复调交换根基调味品带来的结果提拔更高；而菜品世界化水准越高，则对应复调墟市越大。

　　别的，菜品的纷乱水准也是紧张的琢磨身分，烹调形式越纷乱、糟蹋岁月越长、须要混搭的调味料越多，能完毕“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型伶俐多变的另一边是领域化困难，万菜皆可用和一菜一料，领域化空间不成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出售额进步50亿元饮食，海天黄豆酱也是10亿级另表大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油残暴子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从本事来说，开采幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间也许都不相同。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有分别，贵州酸汤和云南酸汤分歧就很大。”秦波流露。

　　至于何如发现口胃的“最大协议数”，他坦言“没有太多诀要”，“念摸清消费者锺爱吃什么太难了”，只可正在世界各地一直跑墟市，钻研地方韵味，再按照其他区域的口胃爱好对产物举办当地化改造，推向更空阔的墟市。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业经历，“什么产物抢手，一看吃的最清洁的，二看点的最多的，按照大批实验经历作出的占定是正确的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃丰裕带来的领域化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒发扬也为中式复调的高速开展按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目进步126.5万家，是2022年整年餐饮企业注吊销数宗旨两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已刊出吊销的餐饮闭系企业共进步29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮配置接受商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　对付下游餐饮业的冷暖，秦波也感染明明。目前美鑫食物除了B端营业，也渐渐和电商协作做C端营业，“例如咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的矫正，把包装做幼，适合寻常消费者，也更便于担任本钱。”

　　但餐饮连锁化已经是永恒趋向，餐饮渠道也已经是中式复调的主疆场，从环球事态来看的话，只要完毕连锁化材干具备领域效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感伤道，“这日的餐饮行业仍然辞行了粗放式的伸长，过去被伸长笼罩的题目正正在浮现，假使还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入灵巧化约束时间，消吃力的平价化对餐饮门店的结果会提出更高的条件，“现正在的消费降级，实质上是价钱降了，但品德不行降。”

　　更高的条件也就意味着行业将裁汰片面落伍产能，知足不了消费者“既要又要”的企业将连接出清，这个历程也是正在倒逼资产更始速度加快。

　　大餐饮企业做全资产链，例如海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能完毕自帮更始，而不具备全资产链气力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的更始上势须要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应准则化产物也好，性质上来说，调味品企业的价钱正在于担当了餐饮企业的更始需求饮食，更始既是餐饮企业的寻事，也是调味品企业的机会。

　　烹调形式分别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面城市有分歧。更加是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村争持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从需要端来看，罕用厨师以至不消厨师是完毕连锁化的闭节，但从消费侧来看，厨师又是担保菜品厚味的闭节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了知足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不成估计的潜力。饮食“大单品”餐饮的走红是复关调味品的史册拐点？