餐饮行业的内卷水准正不息加深，有的企业正在夹缝中存在，有的企业却找到了新延长机遇，它们是何如竣工节余的？

　　本文为“2024中国餐饮财富峰会”圆桌论坛合键实录，略有删减饮食，红餐网整编揭橥。

　　英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞赛，而是供应链与供应链之间的竞赛。”中国餐饮商场起色进入下半场，餐饮供应链的首要性愈发清楚。那么，餐饮财富上下游企业该怎样计议供应链？餐饮品牌又该怎样通过供应链夯实自己的护城河？

　　正在“2024中国餐饮财富峰会”上，红餐网撮合创始人及副总裁樊宁与武汉餐饮业协会会长刘国梁、益海嘉里金龙鱼国际烹调商讨院副院长翟春燕、杨国福麻辣烫创始人杨国福、西安饮食董事长靳文平、锅圈集团董事长杨明超缠绕餐饮供应链的计议实行了深度商议，以下为论坛实录。

　　樊宁：本场圆桌对话的要旨是“怎样计议供应链，夯实餐饮品牌护城河”，思请列位大咖联络自己的赛道来明白一下，全体可能何如做？

　　杨明超：餐饮行业有两个中心，即品牌和供应链。锅圈有许多孵化的品牌，餐饮食物的工业化和革新供应链的零售化，是所有集团投资孵化的两大目标。咱们工业园依然有N多个细分品类食物品牌，同时咱们也正在渠道端做极少投资，原来说到这两点，中心便是咱们做的是餐饮。

　　餐饮行业也只要两个合键起色目标，一方面做品牌，一方面做供应链，这是这个行业的出发点，同时也是尽头，年复一年，餐饮人一方面不息正在品牌端实行追赶，一方面不息正在供应链端实行追赶，二者相辅相成，这是行业的根基顺序。

　　社会上对付锅圈的认知还存正在必定的不同，原来锅圈做的是社区餐饮，咱们是一家社区央厨，它卖的便是餐饮，而不是食材。社会上许多人把锅圈作为一个食材超市，但便当店的毛利率和净利可以达不到锅圈的高度，是以咱们是一个归纳性的社区餐饮厨房的观点，咱们供应的是老黎民“正在家做着繁难、不会做、做欠好吃、买着贵”四个痛点处理计划，是以咱们是一个餐饮零售企业饮食。

　　基于餐饮零售这一逻辑，咱们不息加强供应链树立，咱们上游的275家工场便是咱们的大厨房，咱们也深深插手个中，正在渠道、本钱、品牌数字化等方面为上游食物企业供应援救，饱舞更多食物企业正在赛道中脱颖而出。总的来说，锅圈不断深耕供应链和渠道端，而这两头也是闭环的。

　　靳文平：咱们是中国第一家正在主板上市的餐饮公司，以做地方餐饮和正餐为主的公司。西安饮食正在1955年就创办了，是一个多品牌的企业，截至客岁，咱们有12个中华老字号品牌，而这类具有中华老字号的矩阵企业，对供应链的认知正在必定水准上低于现正在的连锁企业。

　　咱们平昔正在找寻“好食材厉格做”，但这是属于烹调范围的理念，过去极少老字号对食材供应链的认知水准不算奇特高。跟着餐饮业的不息起色，供应链将对守旧中餐业带来壮大的赋能。同时，跟着竞赛的加剧，做好供应链也是来日中餐正餐企业、浩繁的中华老字号，可能无间传承下去的一个中心因素。

　　是以，西安饮食业打造了双链供应编造。一方面，咱们越发注所有原质料编造的树立，同时，正在22年通过股权收购创立了西安饮食的中心厨房。

　　咱们的中心厨房和其它企业有许多不同，个中最大的区别正在于咱们是多品牌饮食、多产物收集的状况，是以对央厨的央浼、分类、分级，就有更多更新的央浼，当然，这也是西安饮食和浩繁中华老字号，正在2024年新的起色进程中须要打破的宏大课题。正在供应链不息完整的即日，咱们也有信仰看管旧中餐买球、守旧正餐，搜罗咱们现正在涉足的社区餐饮、养老帮餐餐饮，推向高质地起色的疾车道。

　　杨国福：比来行业商议的课题叫穿越周期，而咱们具备这种变量，穿越周期的材干口角常枢纽的。2014年我就正在环球侦察筑工场，2016年开首筑这个工场。当时许多友人亲戚就说，做餐饮不要做工场，这个太重了。但我认为餐饮人要懂食物，是以规划是投1.2个亿，结果却投了5个亿，规格做得对照高，仅复合调味料的干区就按30万级的气氛净化等第实行树立。

　　我算是20年的餐饮老兵，我创业阅历了三个周期，早先咱们是养家生存的幼店，尔后许多消费者以为麻辣烫“脏乱差”，再到厥后咱们跟极少国际大食物企业合营，看到人家这种高规格的坐褥，咱们就神驰做一个那样的高端工场。再厥后，咱们2018年正在成都投产了一个全国顶级的4.0工场。

　　从这个角度来看，杨国福竣工了从高速起色到高质地起色，是以咱们具备如此一个穿越周期的材干。从吃好到好吃，再到壮健，再到养分，咱们具备了从壮健穿越到养分的材干。比方，多年来，杨杨国福周旋应用多晶冰糖，纵使砂糖比多晶冰糖会低贱许多。咱们还周旋汤底用的恒自然的奶粉，这些都是多年来周旋褂讪的。

　　来日咱们的餐饮门店该当从数字化和品牌商场的目标发力，全体来看，顾客的需求一是口胃和养分壮健，二是心绪交付，来日杨国福可以还会从这两个目标发力。咱们这么多年的起色，周旋的便是高品德，这是可能穿越两到三个商场创业周期的材干。比方咱们用的香辛料是绿春最好的草果、斯里兰卡最好的肉蔻，以及跟汉阳当局合营的有两千年史籍的贡椒等，餐企必定是具备了这种气力和扎根的材干，本事很好地前行，去穿越下一个周期。

　　翟春燕：益海嘉里金龙鱼集团是中国首要的农产物和食物加工企业，是供应多品类食材的供应商，平昔正在为全中国的企业和消费者供应优质的食材，咱们平昔正在跟消费者、餐饮企业合伙生长。正在这个进程中，咱们也平昔加大对产物研发以及营销搜集构造的力度。从2023年餐饮行业5万亿的范围来看，粮油食物行业将无间连结稳步延长，商场潜力壮大。来日益海嘉里金龙鱼也会不断为餐饮企业供应优质的产物，以及优质的任事。

　　刘国梁：中国经济依然进入下半场，上半场是高速起色，下半场是高质地起色。餐饮行业从过去的“有没有”到现正在的“好欠好”，过去是“钱求货”的时间，1992年以前，老黎民拿着钱买不到东西，齐备都要凭票供应。

　　现正在是“货求钱”的时间，即现正在商品极大的充裕买球，消费者可能挑花眼，顾客的需求也越来越多了，也称之为“消费升级”，讥讽地说，顾客即日是“既要、又要、还要”，对付餐饮企业来讲是消费降级，即同样的收费要花更多劳动支拨，或者同样的菜品要落价促销，便是大师感应到的“行业内卷”地步，导致咱们餐饮人难以抗拒。

　　正在这种后台下，所有中国的餐饮行业从“532”酿成了“235”饮食。什么道理？正在高速起色的时刻，50%的餐饮是赢利的，30%是持平的，20%是亏本的。现正在倒过来了，正在这个内卷的、大师都认为欠好赢利的时间，20%赢利，30%持平，50%亏本。

　　以是，大师都认为很障碍，都不清爽吃了上顿另有没有下一餐，正在这种环境下，餐饮协会机合大师抱团取暖，展开“开源减省”就变得尤为首要。

　　即日圆桌对话的要旨是供应链计议和夯实品牌的护城河，武汉餐饮业畴昔年就开首朝这一目标发力，比方做线下平台、线上平台，展开抱团采购。目前武汉餐饮协会有社聚餐饮有1695个餐饮品牌，涵盖8000家门店，其余另有135家团餐企业，每天任事武汉700万人，这么大的体量，互帮起来聚合采购，进一步下降了企业的本钱。

　　正在座列位许多是供应链企业，咱们也很思与列位合营，把调料类、主食类、活鲜类、冻品类等品类归类后，通过咱们的幼步调实行采购。

　　除了抱团采购，还可能合营以核心餐厅来辐射周边的幼餐厅，咱们用饭合键是三个场景：一是餐厅吃，二是食堂吃，三是家里吃。核心餐厅聚合采购后，通过半造品来任事周边住户，就像锅圈的杨总说的，任事周边住户的餐桌。

　　同时，核心餐厅也辐射周边的幼餐厅，周边的幼餐厅要是要到大的农贸商场采购就须要物流，但他们往往又不具备物流材干，以是可能到协会整合的核心餐厅来提货，可能下降幼餐厅的采购本钱。

　　1000平米以上的核心餐厅有盈余产能饮食，如有养殖池、有堆栈、有冻库，适才说的食材品类聚合采购下来，行使这些产能，任事周边住户和幼餐厅，通过如此的供应链来夯实餐厅的护城河。从协会的角度看，护城河原来有两个因素，一是大企业何如更大，做强企业的中心竞赛力；二是让更多濒临亏本的餐厅活下来，咱们武汉协会依然做了凯旋的实验。

　　樊宁：下重商场是近两年的热点话题，本年，咱们也看到更多餐饮品牌加快下重。我们锅圈也正在推动下重的构造，正在您看来，下重商场拓展的难点合键有哪些？我们是怎样处理这些困难？

　　杨明超：锅圈的下重有两点，第一点是社区，由于它的价钱是处理老黎民正在家用饭“买着繁难，做欠好吃，做的繁难，下馆子太贵”等痛点，是以这些痛点正在哪里，咱们的网点就该当正在哪里。

　　第二点是下县乡，横向看天下，咱们现正在到了31个省，从省会都邑到乡间商场都有构造。横向看天下有18万个1000户以上的社区，我认为这18万个社区便是咱们的下重主意。中国另有许多个州里，有65万个行政村，乡村也有咱们的商场。是以锅圈是正在中国横向纵向的商场里，不断周旋自身的价钱，下社区，下县乡。

　　缠绕这个主意咱们依然正在做极少根基的使命，比方咱们对上游财富的构造，另有咱们与华鼎冷链合营的根柢举措树立，以及咱们正在渠道和数字化、品牌方面的修筑。

　　是以适才回复了两点，一方面是做品牌，一方面是筑强自身的供应链，求得均衡，这是我体会的下重。至于困苦，我认为餐饮行业不行叫困苦，咱们叫“卷”，“卷”本事卷出新来日。

　　樊宁：西安饮食旗下有一个雄伟的品牌矩阵，分歧品牌正在供应链需求上往往又存正在极少不同。思请问下靳总，多品牌的餐企该怎样计议供应链？怎样买通供应链，煽动多品牌协同起色？

　　靳文平：正在多品牌、多矩阵的餐饮集团中，供应链是一个编造的、较为雄伟的工程，它不只仅是供应部分或者采购部分的使命。这两年西安饮食打造自身的供应链时，从机合架构的变换，从操作流程、规范、模块的优化，搜罗品牌之间买通产物的多种角度，来推动企业的供应链优化。正在前年创办了央厨后，咱们这些老字号企业境遇的一大题目是，消费者正在就餐的时刻，起首问你是不是预造菜，这个题目咱们很难回复。

　　本年六部委撮合揭橥了预造菜的注意规范和边境，央厨产物不属于预造菜。中国餐饮起色至今，工业化的经过是必由之途，也是来日中餐做大做强、下重、扩张的必由之途。只要餐饮的工业化，本事竣工中餐的规范化，规范化可能支柱起范围，有范围会酿造品牌，品牌结果会酿成中餐文明的引颈。

　　此刻国内的极少茶饮品牌、疾餐品牌的规范化水准相对较高，但便是守旧中餐企业的供应链还面对着一个困难，即怎样做好手工身手与新颖科技之间的均衡，以及正在大范围下的规范化坐褥的口胃的平衡性，和中餐的美艳多彩、百花齐放之间的均衡，另有文明属性的品牌、企业，正在供应链的优化下，怎样符合新地步、新起色、新需求的均衡点，这三点是正餐做供应链的深水区，统起来很容易，但统而不死，既有范围又有天性彰显并禁止易。

　　是以西安饮食正在2016年提出来三句话，“传承不保守，革新不离宗，统一不照搬”，缠绕这三句话，咱们做供应链、做企业的品牌特质、做文明引颈，搜罗咱们客岁正在中亚峰会接受了国宴的全部创造。

　　正在商场上也激发了极少响应，许多年青的客群通过咱们这几年供应链的不息打造，从头相识老字号，从头回到中国的守旧文明。 比方这几年西安的网红水准越来越高，但更多的旅游资源原来还正在一步步放大的进程中，老字号的这种品牌引颈、文明引颈功用不息彰显。

　　咱们正在疫情光阴，通过非公然荒行对国有资产的控股材干实行了加强，并从头扩了极少范围，而这种范围的扩张奠定了下一步规范化、品牌化的可以性。是以，供应链对中餐守旧品牌、对老字号企业、对新字号企业都尤为首要。当然，接下来还须要推动科技和数字化的模块树立。总的来说，供应链的打造特地首要，捉住供应链，就可能捉住咱们起色的来日，捉住中餐高质地起色的枢纽所正在。

　　樊宁：过去麻辣烫正在大师心目中是一道平价美食，近几年许多人说，麻辣烫越来越贵了，吃一顿一个体不知不觉就花了三、四十元。杨总您是否感同身受？正在您看来，麻辣烫越来越贵这个说法有没有必定凭据？我们餐企是不是也面对极少供应链本钱方面的压力？

　　杨国福：我认为这个题目奇特好，大师都以为消费正在降级，但我有两个主见。我认为是顾客的央浼更高了，你能不行接得住特地枢纽，比来天水麻辣烫爆火，麻辣烫这个赛道爆增，有如此的一个流量，当局也特地看好咱们如此一个品类，接住咱们的品类，交付咱们顾客对付所有都邑的认知，对付旅游的打卡，我认为它的价钱是有的。

　　给大师讲个故事，比来我正在香港看到了LV店面的升级，另有正在韩国的LV的店面升级，我认为LV这回的升级心绪交付口角常可观的，正在香港的LV，一个V字开门，这个让我看到特地动动

　　然后任事和产物也是升级的，我正在韩国的LV看到了什么呢？它该当是跟香港同步升级的，它这种心绪的消费、顾客的体验特地好，香槟、红酒、好笑、依云、幼仙人无所不包，气氛奇特的好，周边许多耗费品正在说你要等位，由于耗费品店往往只许可少量顾客进店，不过LV人满为患。到这里来之后，起首是体验热中、体验气氛，再一个便是产物的品德，都正在升高。

　　杨国福看起来价值很高，但咱们周旋品德，用高品德的原质料。比方咱们用的番茄是用天山的，跟中粮合营的番茄。是以说好的品德产物，它必定是有价钱的，顾客要交付的是心绪价钱，好的产物自身就会讲话。杨国福的麻辣烫吃了不会拉肚子，这个可能确保讲。

　　顾客思要的是价钱，不是价值。杨国福来日的万店起色必定是高质地起色，咱们要从几个维度去做进一步提拔，再过两个月大师可能看到咱们的新的视觉揭橥，也许6月份有一个新的揭橥会。

　　咱们要通过几个维度的提拔，要好顾客心绪的交付、加盟商心绪的交付，比方从数字化、单店行效和供应链结果一公里去提拔加盟者心绪的交付。

　　对付门客，杨国福近期也派归纳军队到天水去调研，此刻正在门店推出了天水麻辣烫的“同款”爆香红油麻辣烫，实时抓到客户的心智，餍足顾客的需求。咱们一再讲锚定，锚定谁，锚定星巴克、麦当劳，星巴克有1000亿美元市值是靠文明和心绪的价钱，我认为做餐饮都不行只看价值的凹凸，而是要看品牌和餐厅能不行交付相应的价钱。

　　翟春燕：益海嘉里集团依然深耕中国商场30多年，之前平昔正在笃志油米面等根柢粮油食材产物。基于消费者以及餐饮企业的需求，集团正在过去几年判袂正在江苏、广东等地投资构造了调味品工场和央厨财富园区，研发更多调味料以及央厨食物。

　　益海嘉里金龙鱼集团的理念是供应优质食材，价值决定是进货研讨要素之一，不过高品德的产物必定是消费者和餐饮企业会买单的点，是以咱们会万世捉住高品德、好任事两个点，去任事消费者和餐饮企业。

　　我打开讲一下调味品赛道，真的也很卷，由于我向来是调味品企业身世，我是从雀巢到了益海嘉里，这个赛道再卷也有红海和蓝海。

　　益海嘉里怎样正在调味品赛道杀出重围？起首咱们集团有特地优质的原料供应编造，咱们有300人的研发团队，正在产物上不断精耕；同时，另有足够的产能和有很强的发售编造，咱们有8000多个经销商任事编造。正在调味品赛道，来日咱们可能做到天下当先的品牌之一。

　　正在央厨食物范围，咱们正在天下依然落地了4个工场，合键面向B端。正在这个赛道，益海嘉里拥有原料上风和研发上风，能为餐饮企业供应更好的优质产物，许多餐饮企业不消进入重资产树立央厨，由咱们来做任事、代工。

　　除了B端任事以表，集团也正在开荒C端产物。由于咱们集团正在为消费者任事的进程中，对消费者有较为深切的洞察，会清爽消费者笃爱什么东西，有许大都据支柱，是以正在产物开荒上有必定的上风。

　　樊宁：幼龙虾是武汉的代表性美食，不表从武汉走向天下的幼龙虾品牌并不多。刘会长能否向大师先容一下，幼龙虾供应链的难点合键正在哪些方面？幼龙虾连锁化另有哪些难点？

　　刘国梁：要总共解答这个题目须要较大篇幅的明白，为了节减时光，我用另一种格式来回复，我认为红餐网有天下的餐饮人脉联系，一边跟咱们每个省、市的餐饮协汇合营，另一边跟大的供应商联手，裁减中央合键，饱舞中国的餐饮聚合度更高一点，聚合度越高，龙头企业就越多，咱们的食物安笑保险就能做得越来越好。返回搜狐，查看更多买球2024年餐饮市集靠“卷”才有他日？饮食