“黑麦熟时是熟年”，是俄罗斯的一句谚语。黑麦原是孕育于亚洲西南部麦田里的杂草，农夫察觉它比幼麦更能经受苛寒、干旱和贫瘠泥土的磨练，便将其引进基辅罗斯公国，随后，黑麦成为要紧谷物。正在俄罗斯饮食史上，黑麦面包饰演着首要脚色，它早已不但仅是一种食品，更是文明的标志。作家以黑麦面包为起点，从饮食习气、餐饮组织、特质美食等方面，描画了俄罗斯饮食文明的史乘传承与时期变迁，干涸与充裕、团体与私家，都协调正在这个黑麦帝国之中。

　　千百年来，跟着商业门道和手艺发展，俄罗斯人的食谱中推广了不少新香料、新食品，然而，稳定的是俄式古板。正在18世纪被西式炉灶等新开发代替之前，砖砌炉灶向来是俄罗斯人生生世世利用的古板炊具，烘焙、烘烤、蒸煮、煎炸，多样的烹调体例，成就了充分多样的俄罗斯古板美食。酸味的黑麦面包、发酵黄瓜、罗宋汤，或是酸甜味的蜂蜜炖洋葱（“沃茨瓦”），不但显露了俄罗斯人真切的口胃偏好饮食，也是俄罗斯饮食当中长期的局限。

　　正在俄罗斯习俗中，无论是贵族依然布衣，都永远遵守着热忱的待客之道饮食。作家通过文件记录与切身经过，向读者周密描画了俄罗斯人的好客风气。地广人稀、万分天色和通常无法通行的道道，使得俄罗斯人的民族认同感中，包括着根深蒂固的热忱好客与社交喜爱。

　　关于沙皇、贵族等崇高社会人士，他们的热忱好客往往展现为吝啬饮食，且越戏剧化、越公然，从中得到的开心就越大。譬喻斯特罗加诺夫伯爵将餐厅修饰为古罗马风致，主宾都根据古罗马的宴会礼节就餐，以及正在吃饱后用羽毛挠喉咙催吐，以便享用其他甘旨好菜。18世纪末涌现了“绽放餐桌”，无论是否受邀、是否相识主人，只须与主人同阶级，就能够不请自来。每个客人都有只身的大方餐具，都能吃到丰厚的甘旨好菜，乃至每个客人都有只身的仆役工其任事。而这种奢靡的背后，是随时待命的大量农奴。

　　比起摆满烛炬与鲜花的贵族餐桌，更多的是农夫家庭中摆着一锅菜汤的粗略木板。阴毒的天然要求通常导致粮食歉收，伴跟着不适宜的粮食分拨编造，困穷成为了俄国布衣们生计的常态。但受社会习尚的影响，俄国布衣召唤客人也会豪爽大方乃至不计本钱，导致他们正在平常生计中也要克勤克俭。十月革命后，大都会的人丁鸠合以及团体公寓的试验，让俄罗斯人华侈的好客风气获得了肯定的禁止，寰宇大战带来的物资匮乏更使他们无可分享。但他们正在最贫苦的光阴里，也会思尽手腕聚正在沿途纪念非常日子。

　　暗斗影响了寰宇的方方面面，俄罗斯饮食也不各异。苏联瓦解后，几种分其它连锁店派系涌现正在俄罗斯的餐饮市集，它们多是主打高端的表国美食，活着纪之交的激烈抵触过去之后，受认识状态影响的饮食方向渐渐被最直接的心理与心思需求所代替。而近年来民族主义低头，很多本土化餐饮入手正在俄罗斯涌现，正如弗拉基米尔·穆钦2016年正在荷兰前卫美食节“厨师革命”上传播的那样，民族文明才是美食生长的将来。“有机的”与“民族的”组成了俄罗斯餐饮界新的潮水饮食。厨师们让陈旧的食谱复生，把它们改酿成新的款式，但假使是正在最具前瞻性的菜肴中，那些根本的俄罗斯口胃也维持稳定。

　　本书作家达拉·戈德斯坦是美籍俄裔，她的祖父母正在20世纪初脱节了俄罗斯。幼时期，她的祖母常做甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉等俄罗斯菜肴，这些菜肴的韵味组成了作家对俄罗斯的最初观点。其后，她不但回到了俄罗斯，还正在表地任务了一段时代，虽然暗斗使她的任务面对艰苦，但俄罗斯公民的热忱好客给她留下了深远印象，她与俄罗斯饮食文明的相干渐渐加深。而本书的出生，也恰是源于她从幼入手的跨文明的领略与体验，以及像大批移民后裔那样对母国的情结。正在书中，咱们也能看到很多跨文明视角的表达，个中不乏异于广泛中国人对俄罗斯认知的实质，可能拓宽咱们的视野。

　　哈佛大学斟酌食品与文明的华琛老师以为，通过食品这个“透镜”，能够观照社会、文明特质及其变迁的全盘方面。俄罗斯的饮食文明正在其社会筑构与变迁中饰演了弗成或缺的脚色。作家以食品为引子，揭示了俄罗斯社会与文明的一个首要局限，让人们对这片广袤土地的文明与史乘有了更充分的明了。想书 从黑麦开首探索俄罗斯饮食文明的变迁