迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新颖的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都卓殊熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构性子。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调剂，这种特此表性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　研讨者挖掘，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经产生变革了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么分歧？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”对照多。

　　研讨早已挖掘，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的产生，以及皮肤衰老饮食，都有亲密相闭。近年来的研讨挖掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新研讨的研讨者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么变革。

　　结果真的挖掘，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人相似的变革不但显现了肝脏的胰岛素拒抗，肝脏的质地也产生了变革，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研讨者挖掘饮食，这种肝脏黏弹性的变革，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假使担任了AGEs，就可能省略这种危害。

　　这个研讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体接收，而吃太多了之后会产生无益的代谢变革。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才华很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有足够的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间急速产生脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，日常要举办腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，通常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德反映，添加香气，同时也就添加了AGEs的含量。现正在良多厨师爱好往菜内中多加糖，即是行使了鼓吹美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明白了大宗发生AGEs的要求，咱们就能阐明，正在平居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、源委高温收拾的烹饪油等，都是AGEs的紧要起原。

　　正在我国住户中举办的考核挖掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧要的起原。有考核挖掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧要起原。

　　此表还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，研讨挖掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后卓殊容易发生AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量划分高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为开始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品，而羰基来自于碳水化合物（卓殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基饮食。

　　正在某种道理上，这些数据也许注释为什么吃烤造坚果炒货卓殊容易升高炎症反映，变成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然添加了香气，并让口感愈加爽脆，但会发生大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%把握的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充满产生美拉德反映的理思基质。

　　早期研讨挖掘，那些源委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种首要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但源委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的时间，假使也许下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的法则，温度越高、时候越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分省略的时间速率也会加疾。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都非凡低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发生速率越来越疾。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温收拾的要求下，美拉德反映的产生速率非凡非凡舒徐，AGEs的产量就会很幼饮食。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作格式。

　　吃稀奇的肉、鱼类饮食，欠亨常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪筑造固然没有源委高温加热，大个人乳糖亦被除去，但源委了几个月的长时候发酵。这个经过中，个人脂肪和卵白质被逐步判辨，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间产生反映，也会积聚美拉德反映的产品，添加AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相似的法则，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会鼓吹这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相似的效率。有研讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映饮食，从而省略食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　平居炊事中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种压抑AGEs造成的食品因素。同时，矫健饮食自身就有利于改正血糖血脂水准，从而省略内源性的AGEs造成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量裁夺毒性”的章程。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因此，合意享用高温加热的鲜味食品，是美满生涯的一个人。

　　可是，凡事都弗成过分，鲜味食品也不行过量。通常烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是矫健的饮食生涯了。除了大宗鼓吹衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒布首席专家）贪嘴香浓饮食美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？